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Los embutidos de Chato Murciano José Reverte Navarro, son embutidos crudo-curados elaborados mediante la mezcla de carnes picadas de cerdo Chato Murciano, adicionados con especias de alta calidad, y otros condimentos y aditivos autorizados, amasados y embutidos en tripas naturales, que han sufrido un proceso de maduración-desecación que les asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos.

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Jamón y paleta de Chato Murciano

El jamón crudo curado de Chato Murciano se obtiene a partir de piezas grasas y pesadas. El peso del jamón fresco oscila normalmente entre 13 y 20 kg, mientras que el peso de la paleta fresca oscila entre 9 y 11 kg.

El jamón presenta un espesor de tocino de 2 a 5 cm en la punta o zona glútea, así como un considerable contenido en grasa intramuscular e intermuscular por toda la pieza. Las piezas se procesan con pata y piel en corte serrano, el curado y salado se realiza de forma tradicional en pila y la etapa de secado y maduración es muy lenta y a baja temperatura, pudiendo alcanzar los 27 meses, dependiendo del tamaño y el grado de engrasamiento de las piezas.

Las lonchas de jamón crudo-curado de Chato Murciano presentan un color magro rojo-violeta muy marcado, debido a su alto contenido en pigmentos hemáticos (mioglobina) y una grasa de color blanco-amarillento muy estable a la oxidación debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Esto se consigue gracias a los piensos especiales empleados y a la elevada edad al sacrificio de los cerdos. Además presenta un aroma y sabor dulzón a carne cruda madurada que solo es posible conseguir en procesos de curación lentos, y una textura es jugosa y fibrosa, siendo un jamón de excelente calidad.

Panceta salada de Chato Murciano

La panceta salada (tocino crudo-curado) se obtiene a partir del tejido adiposo subcutáneo de las regiones torácica y abdominal, integrado por la piel o no, el tejido graso entreverado y el tejido muscular del cerdo Chato Murciano.

El tocino es sometido a curado y salazón tradicional en seco y, opcionalmente, se puede condimentar con pimentón dulce y otras especias. La panceta salada de Chato Murciano presenta una consistencia mantecosa muy particular debido a su alto contenido en ácido oleico que la distingue de otros productos similares existentes en el mercado.

Su sabor y olor son muy intensos y característicos, apreciándose nítidamente el aroma y sabor de la grasa crudo-curada, el pimentón y los demás condimentos. Se trata de un genuino producto cárnico tradicional que no deja indiferente a quien lo prueba.

Lomo embuchado de Chato Murciano

El Lomo embuchado es una pieza crudo-curada elaborada con el músculo ileoespinal del cerdo Chato Murciano, macerado en bombo con agentes nitrificantes, sal común y un medio de adobo compuesto por pimentón dulce, orégano, ajo, vino blanco oloroso y otros ingredientes.

La carne adobada es además fermentada con cultivos de micrococáceas para mejorar el color y el sabor. El lomo es embutido en una tripa natural elástica antes de ser sometido a un largo proceso de maduración y desecación –de mayor duración que un proceso estándar para lomo de cerdo blanco- que le asegura una buena estabilidad, y textura firme al corte, así como un marcado color, olor y sabor, así como una textura fibrosa. La alta pigmentación muscular y gran engrasamiento de la carne de Chato Murciano permite conseguir un producto de excelente calidad sensorial.

Chuletero fresco de Chato Murciano

El chuletero fresco se obtiene mediante la sección del lomo y los paquetes musculares adyacentes, junto con la sección torácica de la columna vertebral y las costillas del cerdo Chato Murciano.

El cerdo Chato Murciano proporciona una carne de calidad diferenciada, con una alta proporción de proteína respecto a la humedad, una elevada capacidad de retención de agua, una considerable pigmentación muscular, un color rojo intenso, así como una abundante infiltración grasa, entre 4-5 veces superior a la de una carne porcina magra. La grasa de Chato Murciano presenta unas características similares a las de la grasa del cerdo ibérico de recebo.

El porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados es muy elevado, mientras que el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados es bajo, por lo que se considera una grasa con una consistencia no excesivamente blanda y con baja tendencia a la oxidación.

Salchichón de Chato Murciano

El Salchichón es un embutido crudo-curado elaborado con carne y grasa picada de cerdo Chato Murciano, mezclada con sal, pimienta blanca y negra, y otros ingredientes.

El salchichón se embute en tripa cular porcina y se somete a un proceso de secado y maduración de más de ocho semanas. Para su maduración se emplean fermentos lácticos y micrococáceas especialmente adaptados a embutidos tradicionales de maduración lenta. En su fórmula se ha prescindido de aromas artificiales, proteínas vegetales, espesantes, antioxidantes artificiales, colorantes o potenciadores del sabor.

El salchichón se caracteriza por un color rojo violáceo natural intenso, un marcado aroma y sabor a carne madurada, tiene una consistencia firme al corte y compacta al tacto. El corte es liso con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y grasa. Se presenta en piezas con una longitud entre 35-60 cm y un calibre entre 30-60 mm, bien en piezas únicas, o bien en secciones envasadas al vacío.

Chorizo de Chato Murciano

El Chorizo es un embutido crudo-curado de color rojo intenso, elaborado con carne y grasa picada de cerdo Chato Murciano, mezclada con sal, pimentón y otros ingredientes. Para ello se utiliza una mezcla de pimentones con denominación de origen de Murcia y de La Vera, que le proporcionan un buen balance entre color y aroma y sabor.

Este producto carece de aromas artificiales y aditivos químicos, como colorantes, potenciadores del sabor y mejoradores del rendimiento. La masa se embute en tripa natural cular que le proporciona una forma cilíndrica irregular y un aspecto exterior rugoso y seboso. El chorizo se somete a un proceso de secado y maduración durante más de diez semanas. Para su maduración se emplean fermentos lácticos y micrococáceas especialmente adaptados a embutidos tradicionales de maduración lenta, que garantizan su seguridad, mejoran su sabor e impiden que el producto tenga una excesiva acidez.

Su sabor y aroma es muy intenso y tiene una consistencia firme al corte y compacta al tacto.

Se presenta en piezas con una longitud entre 35-60 cm y un calibre entre 30-60 mm, bien en piezas únicas, o bien en secciones envasadas al vacío.

Sobrasada de Chato Murciano

La Sobrasada se elabora con carne y grasa picada procedentes de diferentes piezas y recortes del cerdo Chato Murciano.

La sobrasada de Chato Murciano posee un particular bouquet muy apreciado por los entendidos en la materia.

La carne picada se amasa con pimentón D.O.P. Murcia, vino blanco oloroso y otros condimentos y después se embute en ciego porcino. La sobrasada se presenta en piezas únicas irregulares denominadas obispos con un peso aproximado de 0,5 kg, de color rojo apagado. Una vez embutida, la sobrasada se somete a un proceso de secado y maduración a temperatura moderada durante varias semanas que le confiere estabilidad y una excelente calidad sensorial.

La apariencia de la superficie de corte es ligeramente granulosa, cohesionada, de color rojo anaranjado propio de la mezcla de pimentón y grasa, sin coloraciones anormales o potenciadas por la adición de colorantes. El sabor y olor son característicos, apreciándose nítidamente el pimentón y los demás condimentos, con un ligero sabor a carne madurada. Al corte, la textura de la masa es blanda, plástica, adhesiva y poco fibrosa. La grasa proporciona una agradable sensación mantecosa y untuosa en la boca y está exenta de olores y sabores anómalos.

Imperial de chato murciano

La Longaniza Imperial es un embutido crudo-curado fermentado elaborado mediante la selección, troceado y picado de carnes y grasas de Chato Murciano, que incorpora condimentos, especias, fermentos y aditivos, amasado y otros ingredientes.

La Longaniza se embute en tripa natural porcina, ligeramente curvada y con un aspecto exterior rugoso, recubierta con una fina capa de moho blanco que le proporciona un aroma muy característico y reconocible. Se presenta en piezas únicas con una longitud entre 25-30 cm y un calibre entre 3-4 cm. La Longaniza es sometida a un proceso de secado y maduración de al menos 3 semanas que le asegura una buena estabilidad, así como un color, olor, sabor y textura característicos, sin necesidad de añadir potenciadores del sabor, colorantes, aromas artificiales y otros aditivos químicos usados habitualmente en este tipo de embutidos.

Para su maduración se emplean fermentos lácticos y micrococáceas especialmente adaptados a embutidos de maduración lenta, que garantizan su seguridad e impiden que el producto tenga una excesiva acidez que enmascare su aroma y sabor característicos.

La calidad de la carne y el largo proceso de curación hacen que la Longaniza Imperial de Chato Murciano posea un color, aroma y sabor naturales que la diferencian claramente de productos similares.