El peso del jamón fresco oscila normalmente entre 13 y 20 kg, mientras que el peso de la paleta fresca oscila entre 9 y 11 kg. El jamón presenta un espesor de tocino de 2 a 5 cm en la punta o zona glútea, así como un considerable contenido en grasa intramuscular e intermuscular por toda la pieza.
Las piezas se procesan con pata y piel en corte serrano, el curado y salado se realiza de forma tradicional en pila. La etapa de secado y maduración es muy lenta y a baja temperatura, pudiendo alcanzar los 27 meses, dependiendo del tamaño y el grado de engrasamiento de las piezas. Las lonchas de jamón crudo-curado de Chato Murciano presentan un color magro rojo-violeta muy marcado, debido a su alto contenido en pigmentos hemáticos (mioglobina) y una grasa de color blanco-amarillento muy estable a la oxidación por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Esto se consigue gracias a los piensos especiales empleados y a la elevada edad al sacrificio de los cerdos.
Cada jamón presenta un aroma y sabor dulzón a carne cruda madurada que solo es posible conseguir en procesos de curación lentos, y una textura jugosa y fibrosa, siendo un jamón de excelente calidad.